Negli ultimi anni, i prodotti a base di legumi, come pasta e la farina, hanno guadagnato popolarità per la loro praticità e valore nutrizionale. Questi alimenti offrono un’alternativa valida al consumo tradizionale di legumi, che spesso richiede tempi di preparazione più lunghi. Analizziamo le caratteristiche di questi prodotti dal punto di vista nutrizionale e pratico.
Pasta di legumi: un’opzione nutrizionalmente valida?
La pasta di legumi è disponibile in diversi formati ed è prodotta esclusivamente da legumi o da miscele di cereali e legumi. Dal punto di vista nutrizionale, i cibi composti interamente da legumi presentano un buon contenuto proteico, ma con un profilo aminoacidico incompleto, essendo carenti di alcuni aminoacidi essenziali come la metionina. Al contrario, le varianti che combinano cereali e legumi forniscono una maggiore completezza proteica, rendendo il piatto nutrizionalmente più bilanciato.
L’integrazione della pasta di legumi nella dieta può rappresentare un’ottima soluzione per aumentare l’apporto di proteine vegetali e fibra, contribuendo a ridurre il consumo di proteine animali.
Tuttavia, è importante considerare che alcuni prodotti sono ottenuti da farine di legumi crudi, mentre altri derivano da legumi precotti e successivamente essiccati. Quest’ultima tipologia risulta generalmente più digeribile, sebbene presenti un contenuto nutrizionale leggermente inferiore a causa del processo termico.
Inoltre, recenti studi hanno evidenziato che l’aggiunta di farina di legumi ai prodotti a base di riso estruso (ERPs) può migliorare la qualità nutrizionale e ridurre l’indice glicemico (GI) di questi alimenti, rendendoli più adatti a diete specifiche, come quella per il diabete di tipo 2.
Farina di legumi: proprietà funzionali e modalità d’uso
La farina di legumi rappresenta un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni. A differenza dei legumi interi, non necessita di ammollo e può essere impiegata direttamente per la preparazione di prodotti da forno, farinate, vellutate o come addensante.
Un aspetto fondamentale riguarda la presenza di fattori antinutrizionali, come i fitati, che possono ridurre l’assorbimento di alcuni minerali. Per migliorarne la digeribilità e il valore nutrizionale, è consigliabile lasciare la farina di legumi a riposo in acqua per un tempo variabile da mezz’ora a due ore prima della cottura, un procedimento simile a quello adottato per i legumi interi. I tempi di cottura variano in base alla preparazione, mentre per la pasta di legumi è opportuno seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
Inoltre, recenti studi sulle proprietà fisico-chimiche e funzionali delle farine di legumi hanno evidenziato significative differenze tra le varietà di legumi. Ad esempio, le farine derivate dai legumi del genere Phaseolus (come fagioli neri e rossi) presentano un’elevata capacità di assorbimento dell’acqua e dell’olio, oltre a una maggiore stabilità delle emulsioni.
Questi aspetti influenzano direttamente la qualità e la consistenza dei prodotti alimentari in cui vengono utilizzate. Inoltre, la loro composizione in proteine e carboidrati complessi le rende un’opzione nutrizionalmente vantaggiosa rispetto alle farine di cereali, con un contenuto proteico che varia tra 17 e 40 g per 100 g di prodotto.
Conclusioni
L’uso di pasta e farina di legumi rappresenta una soluzione pratica per integrare i legumi nella dieta quotidiana, senza rinunciare ai benefici nutrizionali. Seppur non sostituiscano completamente il consumo di legumi interi, questi prodotti offrono un’alternativa valida per variare l’alimentazione e migliorare l’apporto di proteine vegetali.
L’aggiunta di farine di legumi in prodotti trasformati, come quelli a base di riso estruso, può inoltre contribuire a ridurre il loro indice glicemico e migliorarne la qualità nutrizionale. Tuttavia, è sempre consigliabile prestare attenzione alla qualità del prodotto scelto e alla sua composizione per massimizzarne i benefici nutrizionali.
Fonti:
- Legumes flour: a review of the nutritional properties, physiological functions and application in extruded rice products, International Journal of Food Science and Technology, 04 August 2022.
- Physicochemical and functional properties of whole legume flour, ScienceDirect, 2014.
